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苗家鲊宴

时间:2018-05-07 21:23 来源:网络整理 作者:采集侠

地处重庆、湖南、湖北、贵州交界处的武陵苗族,由于山高险峻,道路崎岖,气候寒冷潮湿以及交通的闭塞带来了交流与购买的困难。为了解决日常食品的需要,民间都采用腌腊和坛鲊的储存方法,用坛鲊的食物可保存数年,且含有一种特别的微酸味,经蒸或炒或煎制之后,香气四溢,特别刺激人的食欲,迄今为止依然是苗家人佐酒下饭的美食奇品。
  苗家鲊类繁多,有鲊鱼、鲊肉、鲊肠、鲊辣椒、鲊茄子、鲊芋头等等。特别是鲊辣椒,既可作为主料独立成菜——例如“炒鲊海椒”,又可与回锅肉、油渣、鸡蛋、扣肉、腊肉、米豆腐、土豆、虾仁、厚皮菜等搭配烹制出数十种美味佳肴。
  在上世纪90年代,这些边远山区的苗家鲊菜,成了我在成都开设“川东老家”餐厅推广苗家文化的压轴菜肴,而从2006年直至今日,也成了我在北京“天下盐”餐厅的特色菜。
  中国人作鲊的记载,最早见于先秦古籍《尔雅》,晋郭璞注云:“酯,鲊属也”。而鲊类盛行应该是在三国以后。东汉末年,刘熙《释名》说:“鲊菹也,以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”这已把制鲊的原料和方法明确地说出来了。湖南马王堆西汉墓出土简片记载有“鱼鲊”、“鱼白羹”等食品,据专家考证,也是以盐和米粉鲊制的鱼类食品,也就是说“酸鲊鱼”在两千年前,就已是南方人民的佳肴了,到了北魏,贾思勰在他所著的《齐民要术》中,更是非常详细的介绍了作鲊菜的季节和方法,其“做鱼鲊七十四”的大意是:
  凡做鲊,春秋相宜,冬夏不宜。取新鲜鲤鱼,去鳞后,切成2×1×0.5寸大小的长方形薄片。每片上都应有皮。鱼片于盆中用水浸洗去血,漉出再以清水洗净。再把鱼片放于盘中,撒上白盐,然后于笼中平石板上,压去水。水尽,炙鱼片一片,试尝其咸淡。另炊秔米为饭,和以茱萸,橘皮,好油。摊鱼片于瓮中,加饭于其上,一层鱼一层饭至瓮满。鱼片肥的排在上面。试尝鱼片如太淡,可在饭中加些盐,如太咸,饭可多用些。瓮满后以箬封口。瓮置于室中待其成熟。自西周开始至西汉初期,历代盛行食用鱼鲊。汉魏西晋南北朝北魏时期有一道名菜叫“裹鲊”,据《齐民要术·作鱼鲊》记载:“裹鲊”的制法与以往历代都不相同,它是将鱼切小块,用盐拌和,加糁。以每十块为一裹,用荷叶裹起来入瓮鲊制,名曰“暴鲊”,且“荷叶别有一种香,奇香发起,香气又胜凡鲊。”
  而《齐民要术》中的“猪肉鲊”的做法,与现代武陵山区苗家做猪肉鲊基本一致,其原文如下:
  用猪肥豵肉,净燖治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳;勿令太烂。
  熟,出。待干,切如鲊脔,片之皆令带皮。
  炊粳米饭为糁,以茱萸子,白盐调和。布置一如鱼胙(鲊)法。糁欲倍多,令早熟。
  泥封,置曰中,一月熟。
  蒜、齑、姜、醋任意所使。月正之尤美,炙之珍好。
  现代苗家人做鲊,以鲜鱼、五花猪肉及鲜红辣椒为原料最多。苗家人在秋天捕捞稻田里养殖的肥鱼,持快刀从鱼背一侧破开,掏尽内脏(不能下水洗去鱼肚内血水,否则会失去鲜味);将食盐和包谷面(苗家盛产包谷,且包谷黏性大,发酵力强,用包谷面配制鲊酸味道特别醇香)匀撒在剖面上和鱼肚内,先撒盐后撒包谷面。盐的用量以稍咸为宜,包谷面的用量多于盐数倍。接着将鱼合背稍作复形;依次平放于坛子内,压紧,上面用洗干净的包谷壳压盖在鱼之上,然后用竹篾条沿坛子内壁盘绕着压盖在包谷壳上;最后将坛子倒扣进盛有水的盆子中使其密封。并经常将盆里换入净水,四季不干,这样鲊鱼可存放数年,其味不变。
  在鲊制的过程中,一方面在与空气隔绝的坛子内,对人体有益的乳酸杆菌通过玉米或粳米繁殖增生,并渗入鱼或五花肉中,这样既能防止鱼或五花肉腐败,也使它改变风味。同时,乳酸杆菌还生产一些挥发性的醇类和酯类物质,因而又给鲊鱼或五花肉增添了一种特有的芳香。另一方面,坛子以倒扣于水中的形式隔绝空气,要比用沿口坛密封存放要科学得多,因为倒扣坛不易吸收用于密封的水,而使坛里的食物变味,而沿口坛则易把坛沿水吸入坛内而使食物变味。
  关于酸鲊鱼、酸鲊肉的烹饪方法,在正规出版的菜谱中很难见到,但在我收藏的由中国财经出版社出版的《中国菜谱(湖南)》1979年版,有一款“吉首酸肉”。吉首是湖南湘西苗族、土家族自治州的州府所在地,与现在重庆秀山苗族、土家族自治县为邻。其“吉首酸肉”的烹法是:将黏附在酸鲊肉上的玉米粉扒放进瓷盘里,酸鲊肉切成一寸五分长、一寸宽、二分厚的片。干红辣椒切细末。青椒切寸段;炒锅置旺火上,放入茶油、烧至六成热,先将酸鲊肉、干椒末下锅煸炒2分钟,当酸鲊肉渗出油时,用手勺将其扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸鲊肉合并,倒入肉清汤,焖2分钟,汤汁稍干,放入青蒜炒几下,盛入盘中即成。此菜色黄,香辣中带微酸,且肥而不腻,是苗家人佐酒下饭的家常菜。
  与湖南湘西为邻的重庆渝东南苗家有自己烹制酸鲊鱼或酸鲊肉的一套方法:将酸鲊的鱼或肉,上笼蒸熟后,撒上芝麻葱花,然后烧热猪油或菜油(鲊鱼用猪油,鲊肉用菜油)淋在鱼或肉的上面,即为一款鲜咸味的酸鲊鱼或酸鲊肉。若需要吃麻辣味的,则将在蒸熟后的酸鲊鱼或酸鲊肉上面,淋上用辣椒节及花椒炒制的热油即可。
  苗家的鲊首先是食品初加工的一种手段,这一加工手段必须具备两个条件:一是所制食品须先与玉米或粳米的糁(磨成碎细的粮食)拌和;二是拌和之后的食品需放进密封的坛子里乳酸发酵。很明显,它与“腌”、“渍”、“泡”等手法都是不同的。其次,苗家的鲊也是一种烹饪手法,因为经过鲊制的食品,在完全密封的状态下,二三年以后便可直接食用了。

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责编:孙家佳 sunjiajia@cbnet.com.cn